Smeltkaas maken

1.Onderzoeksvraag

Hoe kun je smeltkaas maken?

2.Voorbereiding

Materialen

• Bekerglazen 250 en 100 ml
• Maatcilinder 50 ml
• Thermometer
• Glazen staaf
• Waterbad
• Kookplaat
• Balans
• Plastieken beker
• Kaasrasp
• Kaas
• Boter
• Water
• Smeltzout (2 g natriumcitraat en 1 g kaliumfosfaat)

3. Werkwijze

Weeg 80 g kaas af en rasp. Breng dit samen met 20 g boter in een bekerglas van 250 ml

Voeg 25 ml water toe samen met het smeltzout in het andere bekerglas. Giet dit samen met de inhoud in het andere bekerglas

Verhit het mengsel tot 90°C in een warmwaterbad en hou dit 2 minuten aan. Neem het bekerglas uit het waterbad.

Koel af en roer verder. Wanneer de massa vast wordt kan de kaas worden uitgegoten.

4. Waarneming

Bij smeltkaas wordt kaas gesmolten met smeltzouten. Smeltkazen kunnen in verschillende vormen voorkomen. Als smeltzouten dienen natrium- en kaliumfosfaten, polyfosfaten, natrium- of kaliumcitraat en natriumalginaat.

In gewone kaas komt eiwit voor als vooral calciumcaseïnaat. Bij het verhitten en samen met boter en water gaat dit een stabiele emulsie vormen. Er kan hierdoor een menging optreden tussen eiwit, vet en water. Hierbij worden calciumionen uitgewisseld door kalium- of natriumionen. Zo wordt het caseïnaat oplosbaar en kan een homogene, stabiele emulsie ontstaan.