Onderzoek van fosfaten in worst

1.Onderzoeksvraag

Hoe werken fosfaten in voedingsmiddelen?

2.Voorbereiding

Materialen

• Keukenmes
• 2 bekers van 100 ml
• Trechter en filter
• Maatcilinder 50 ml
• Glaswol
• Statief met klem
• Gasbrander
• Proefbuis
• Houten klem
• Glazen staaf
• Balans
• Worst met en zonder fosfaten
• Salpeterzuuroplossing 20%
• Gedestilleerd water
• Ammoniummolybdaatoplossing 5%

3. Werkwijze

Breng 10 g fosfaathoudende worst, versneden in kleine stukjes, in een bekerglas. Voeg hierbij 40 ml gedestilleerd water en kook. Roer regelmatig met een glazen staaf.
Filtreer over glaswol en ook over een filter.
Neem nu 2 ml filtraat en voeg hierbij 10 druppels salpeterzuur en 10 druppels ammoniummolybdaatoplossing toe. Verwarm met de bunsen.

Voer dit ook uit met fosfaatvrije worsten

4. Waarneming

Worsten en smeltkaas bevat fosfaten en pyrofosfaten. Fosfaten hebben een waterbindend vermogen en beïnvloeden de pH.

Verder hebben de fosfaten een emulgerende werking waarbij een gelering optreedt en een kleurverandering wordt verhindert. Ammoniummolybdaat is in een zure omgeving een reagens dat fosfaten aantoont. Het vormt een gele neerslag.