Emulgatoren: bereiding van mayonaise

1.Onderzoeksvraag

Hoe werkt een emulgator?

2.Voorbereiding

Materialen

• Maatbeker
• Koffielepel
• Garde
• Eigeel
• Tafelazijn
• Mosterd
• Zonnebloemolie
• Zout

3. Werkwijze

Breng om mayonaise te maken een eigeel, een halve koffielepel mosterd, een halve koffielepel azijn een snuifje keukenzout samen en meng. Terwijl verder wordt geklopt wordt voorzichtig de 125 ml zonnebloemolie toegevoegd. Roer verder tot een dikkere consistentie ontstaat.

4. Waarneming

Eieren worden veel gebruikt in de keuken. De belangrijkste bestanddelen van mayonaise zijn olie en water. Beide stoffen mengen niet met elkaar. Het eigeel bevat lecithine, een molecuul met een hydrofiele en een hydrofoob gedeelte. Dit molecule omsluit het oliedeel in de mayonaise en laat toe dat deze oliedeeltjes zich kunnen verdelen in de waterfase.