Eigenschappen van eiwitten

1.Onderzoeksvraag

Wat zijn de belangrijkste eigenschappen van eiwitten?

2.Voorbereiding

Materialen

• 5 proefbuizen
• 1 proefbuisrek
• 1 pipet 10 ml
• Bunsenbrander
• Lepel
• Eiwitoplossing
• Ethanol
• Tannine-oplossing 5%
• Kopersulfaatoplossing 7%
• Ammoniumsulfaat

3. Werkwijze

Eiwitcoagulatie

5 ml eiwitoplossing wordt in een proefbuis voorzichtig verhit. 5 ml eiwitoplossing wordt met 5 ml ethanol gemengd.

Neerslaan van eiwit

5 ml eiwitoplossing wordt met 5 ml tannine-oplossing gemengd.

In een proefbuis wordt 5 ml eiwitoplossing gemengd met 5 ml kopersulfaatoplossing

Uitzouten van eiwit

In een proefbuis wordt 4 ml eiwitoplossing gebracht en met zoveel mogelijk ammoniumsulfaat gebracht dat de oplossing verzadigd is.

4. Waarnemingen en reflectie

Verhit men de eiwitoplossing ontstaat een troebel en nadien vlokt de eiwit uit. Er volgt een denaturering  van eiwitten met een verandering van de structuur van de eiwitmoleculen. Dit leidt tot een verandering van de eigenschappen van het eiwit. Indien er op een groot aantal plaatsen een denaturatie opgetreden, dan spreekt met van coagulatie. Dit treedt bijvoorbeeld op bij het braden of het koken van eieren. Dit kan ook bekomen worden bij het toevoegen van ethanol.

Bij het toevoegen van een tannine-oplossing ontstaat er een lichtgele neerslag. Het gaat hierbij over wateroplosbare eiwitverbindingen. Een gelijkaardige reactie treedt op bij het looien van leer.

Met zware metalen kunnen eiwitten evengoed neerslaan. De giftige werking is terug te brengen tot neerslagreacties door deze zware metalen op eiwitverbindingen in organismen.

Je kan eiwitten uitzouten. Hierbij treedt geen denaturering op, maar wel een reversiebele reactie. Deze methode kan gebruikt worden voor het fractioneren van eiwitmengsels vermits deze uitzouting bij verschillende pH-waarden kan optreden.