Conservering met citroenzuur

1. Onderzoeksvraag

Waarom worden in plakjes gesneden appels niet bruin als je er citroenzuur aan toevoegt?

2. Voorbereiding

Materiaal + stoffen

• Mes
• Appel
• Pipet
• 5 g citroenzuur
• 20 ml water

Opstelling (foto)

3. Uitvoeren

Werkwijze

• Het citroenzuur wordt met het water gemengd en geroerd. Vervolgens moet de appel met het mes doormidden worden gesneden.
• Het opgeloste citroenzuur wordt op een snijvlak van de appel gedruppeld . De andere helft wordt onbehandeld gelaten. De snijvlakken worden nu enkele uren geobserveerd.

Waarneming (+ foto’s)

Het met citroenzuur behandelde snijvlak blijft licht en verandert nauwelijks. Als je dit snijvlak vergelijkt met het onbehandelde snijvlak, kun je na enige tijd duidelijk zien dat het onbehandelde snijvlak geleidelijk geelbruin wordt.

4. Reflecteren

• Wanneer de appel wordt gesneden, worden de cellen op het snijvlak vernietigd. Dit combineert stoffen die voorheen werden gescheiden door celwanden. Naast celwater komen vooral enzymen naar voren. Enzymen zijn stoffen die chemische processen kunnen versnellen. Dergelijke enzymen zijn ook in ons lichaam te vinden, bijvoorbeeld in speeksel. In de gesneden appel versnellen de vrijgekomen enzymen een soort wondgenezing: reacties tussen zuurstof en stoffen zoals de flavonoïden, geeloranje pigmenten. Het vruchtvlees wordt bruin.

  Citroenzuur zorgt voor een zure omgeving. Deze zure omgeving verlamt de enzymatische reacties. Citroensap bevat ook veel vitamine C. En dat reageert met zuurstof in plaats van met de flavonoïden zelf . Zonder bruin te worden.

 

Bronnen

• Literatuur   KLIK