Bereiden van  gelachtige melkachtige voedingsmiddelen met natriumalginaat

1.Onderzoeksvraag

Hoe kun je gels maken met zuivelproducten ?

2.Voorbereiding

Materialen

• 2 bekerglazen van 100 ml
• 2 glazen staven
• Balans
• Spatel
•  Natriumfosfaat
• Natriumalginaat
• Zoetstoftabletten
• Volle melk

3. Werkwijze

1. Breng in een bekerglas 50  ml volle melk met daarin 1 zoetstoftablet.
2. Voeg onder intensief roeren 0.5 g natriumfosfaat toe.
3. Voeg hierna onder intensief roeren 1 g natriumalginaat toe nadat de natriumfosfaat volledig werd opgelost.
4. Bereid een tweede staal zonder natriumfosfaat

4. Reflectie

Na toevoeging van de alginaten ontstaat na enkele minuten een gelachtige massa met een crème-achtige substantie die van een glazen staaf afdrupt. Bij uitvoering zonder fosfaat klontert de massa. Door het natriumalginaat en de calciumionen in de melk ontstaat een gelachtig calciumalginaat dat de melk verdikt. Door toevoeging van natriumfosfaat ontstaat eveneens een slecht oplosbaar calciumfosfaat. Door de aanwezige calciumionen die overblijven ontstaat de vorming van calciumalginaat langzaam. Door de dissociatie van vrijgekomen calciumionen uit het calciumfosfaat ontstaat een evenwicht. Hierdoor ontstaat de gelvorming trager en ontstaat een homogeen product.

Alginaten worden in de voedingsmiddelen als stabilisatoren, verdikkingsmiddelen, emulgatoren en geleermiddelen gebruikt. Als geleermiddelen kunnen de alginaten een alternatief zijn voor pectine bij de bereiding van vruchtengels. Bij de bereiding van melkachtige voedingsmiddelen en toespijzen worden de alginaten gebruikt als verdikkingsmiddelen. Bij de bereiding van smeerkazen kan natriumalginaten met natriumfosfaten en natriumcitraat als emulgator worden gebruikt.