Chemie van voedselbereiding
1.Onderzoeksvraag
Hoe gebeurt het bruin worden bij het bakken van brood?
2. Materiaal + stoffen
-
- broodrooster;
- koekenpan;
- brood;
- plantaardige olie;
- aardappels.
3.Uitvoeren
a.Werkwijze
- Als je een sneetje brood een minuut roostert, wordt het goudkleurig en knapperig.
- Als je wat aardappels schilt en bakt in een ingevette koekenpan, worden ze na een tijdje ook mooi goudbruin.
- Waarom?
b. Waarneming (+ foto’s)
4.Reflecteren
Alle voedingsmiddelen bevatten eiwitten en koolhydraten. Bij verhitting ontleden deze verbindingen gedeeltelijk tot aminozuren en suikers. Aminozuurmoleculen bevatten speciale fragmenten (aminogroepen), net als suikers (aldehydegroepen).
Door deze fragmenten reageren aminozuren en suikers in wat bekend staat als de Maillard-reactie tot honderden nieuwe verbindingen, die verantwoordelijk zijn voor de knapperigheid en het aangename aroma van gekookt voedsel.
